dijous, 24 de gener de 2008

Farcellots de filet de vedella amb trufa acompanyat de timbal de cous-cous de verduretes amb foie caramelitzat



El títol és llarg, però val la pena posar-lo sencer a l'estil gourmet.

Aquest va ser el segon plat del menú, i a continuació ve la recepta del seu cuiner.

Ingredients per a 4 persones:

- 1 massa de pasta de full
- 4 filets de vedella
- un potet de trufa negra
- sal i pebre
(per la guarnició)
- pebrot vermell
- pebrot verd
- carbassó
- pastanaga, etc.
- 200 gr de cous-cous
- soja
- foie fresc o be mi cuit o bé succedani de mi cuit
- sucre

Preparació:

S'agafen els filets i es fa un tall transversal per la meitat, com si fos un llibret. S'hi posa una mica de trufa negra ratllada i una mica de sal per potenciar el sabor. Es marquen els filets en una paella ben calenta amb un rajolí d'oli.

Es posen els filets sobre una porció suficientment gran per embolicar-la de la pasta de full, es ratlla una mica més de trufa i es sal-pebra el filet. S'embolica de forma que quedi totalment segellat amb la pasta de full. Amb el forn prèviament escalfat a 220ºC, s'enfornen els filets embolicats durant 12 minuts, suficient perquè la pasta de full creixi (si no queda rossa es posa un minut de gratinador).

Pel guarniment es fa el cous-cous amb aigua i mantega segons les instruccions de la caixa. Es saltegen lleugerament les verduretes tallades ven petites, s'hi afegeix la soja i s'caben de fer les verduretes amb la soja. Es barreja amb el cous-cous.

Es presenta amb una montanyeta de cous cous, coronada pel foie fresc prèviament passat per la paella uns segons i s'acaba d'adornar tirant una cullerada de sucre sobre el foie que es desfà amb la flama d'un cremador.

Es tira un rajolí de siroppe de vinagre de mòdena (reduccio de vinagre de mòdena, o pedro domech) i es col·loca a sobre la carn.

Els comentaris: "Nosaltres ho hem fet dos cops i el primer ens va agradar més tot i que la carn, en teoria, era de menys qualitat. Diferències: El primer cop no em vaig deixar de posar la sal i el pebre a la carn. La guarnició del primer cop va ser una tarrina d'arròs bullit, saltejat amb uns camagrocs i trompetes de la mort, prèviament hidratats i saltejats amb oli i una mica d'all."

Ara enteneu lo del festival, oi?