Parmigiana di melanzane

...o esbargínies a la parmesana. És un dels meus plats preferits quan es tracta de restaurants italians, i per fi m'he decidit a fer la recepta del llibre "Cuchara de plata" que em van regalar al Nadal.

Ingredients per a 6 persones:

- 4 o 5 esbargínies tallades a llonzes d'uns 5 mm
- 500 gr de tomàquets pelats, sense llavors i a daus
- albahaca
- 6 cullerades d'oli d'oliva
- 50 gr de parmesà ratllat
- 100 gr de mozzarella a llonzes
- 2 ous lleugerament batuts
- 25 gr de mantega
- sal i pebre

Preparació:

Posar les esbargínies a un escorredor, salar-les i deixar-les suar una hora. Mentrestant, sofregir a un cassó els tomàquets amb l'albahaca i una mica de sal i pebre, durant uns 20 minuts a foc viu i remenant tot sovint. Treure del foc, passar pel passa-purés i reservar.

Preescalfar el forn a 180ºC. Rentar les esbargínies amb aigua i assecar-les. Tot seguit, fregir-les a una paella amb una mica d'oli fins que es daurin per les dues bandes i deixar-les escórrer sobre paper de cuina.

Posar la meitat del suc de tomàquet a una font per anar al forn i col·locar a sobre les rodanxes d'esbargínies lleugerament sol·lapades. Posar per sobre una mica de parmesà, unes llonzes de mozzarella, unes fulles d'albahaca i 3 o 4 cullerades d'ou batut. repetir aquestes capes fins acabar amb els ingredients, finalitzant amb una capa d'esbargínia coberta amb suc de tomàquet. Repartir la mantega per sobre i posar al forn 30 minuts.