diumenge, 28 de febrer de 2010

Raviolis de tomàquet farcits de ricota i pesto de rúcula




Pel Nadal els reis em van dur la maquineta per poder fer més fàcilment pasta fresca. Es tracta d'allisar la massa que has fet previament de manera que no hagis de passar massa estona amb el corró amunt i avall. També té l'opció de fer pasta llarga de diferents allargades (tagliatelle, parpadelle...). D'altra banda, ja havia comprat el motlle de raviolis. En aquest cas, els motlles no són tan pràctics, o jo no els sé fer servir tan bé, ja que la pasta costa de tallar (el relleu del motlle no és prou alt).

Aquesta és la primera recepta que faig de pasta fresca hi ha estat tot un èxit. L'he tret del llibre "Cuchara de plata", de cuina italiana (de la secció final del llibre on diferents chefs recomanen els seus menús).

Ingredients per a 4 persones:

(per la massa de pasta fresca)
- 400 gr de farina de blat de tipus 00
- 1 ou i 3 rovells
- una cullerada d'oli
- aigua
- 3 cullerades de puré de tomàquet
(pel pesto de rúcula)
- 200 gr de rúcula
- 40 gr de pinyons torrats
- 8 cullerades d'oli d'oliva
- 100 gr de pecorino sard ratllat (formatge d'ovella)
- sal i pebre
- 400 gr de ricota
(per la salsa)
- 2 cullerades de mantega
- caldo de verdures
- trufa negra

Preparació:

Fem la pasta abocant la farina sobre el marbre net de la cuina en forma de volcà. Al mig hi posem l'ou i els rovells una mica batuts i comencem a amassar incorporant a la zona del mig la farina. Afegim l'oli, el puré de tomàquet i una mica d'aigua segons la consistència que tingui la massa. Una vegada tinguem els ingredients ben enganxats, amassem durant uns minuts amb les mans i fem una bola compacta que embolicarem amb paper film i deixarem a la nevera durant mitja hora.

Mentre la massa descansa, preparem el pesto de rúcula triturant al robot de cuina la rúcula, els pinyons, l'oli d'oliva i la meitat del pecorino fins a obtenir una barreja cremosa. Salpebrar. Barrejar la ricota amb el pesto i la resta de pecorino i reservar.

Fer 8 trossos de la massa, i un per un, allisar-lo amb la màquina baixant de número a número fins l'u (s'ha d'anar enfarinant quan notem que està una mica enganxosa). Col·locar la làmina de pasta fresca sobre el motlle de raviolis enfarinat (o si no tenim motlle simplement la deixem sobre una suferfície llisa). Omplim els forats dels raviolis amb culleradetes de farcit i ho tapem amb una altra capa de pasta fresca. Ho repassem amb el corró per tal de marcar la forma dels raviolis i ja queden fets (sense el motlle, simplement tallarem les làmines a quadrats pressionant les vores per segellar-los bé). Els deixem a una safata amb força farina perquè no s'enganxin. La pasta fresca la podeu fer a continuació o congelar-la per menjar un altre dia, queda perfecte.

Coem la pasta amb força aigua bullint amb sal durant un parell de minuts. Escórrer els raviolis i abocar-los a una paella on hem desfet la mantega i hem afegit un cullerot de caldo de verdures tot ben barrejat. Remenem la pasta perquè agafi la substància i servim ràpidament, ratllant-hi a sobre just abans la trufa negra que li dona un aroma espectacular.

Gotets de crema de carbassa i poma al gorgonzola



És una crema ideal per a qualsevol dia de la setmana i servida com a xarrup permet oferir un entrant suau de gustos contrastats molt recomanable. La recepta la vaig treure de la revista Lectures especial cuina d'aquest hivern (l'he modificat una miqueta) i la vem gaudir amb la companyia de la Cèlia, el Jeroni i la Joana com a últim dinar pre-Berta, que ja ha nascut i és preciosa.

Ingredients per a 4 persones (com a plat soper):

- 1 kg de carbassa
- 2 pomes
- 1 ceba
- 1/2 litre de caldo de verdures
- 100 gr de formatge blau, en aquest cas gorgonzola
- 1 dl de nata líquida
- 2 cullerades de pipes de carbassa
- 75 gr de mantega (o es pot utilitzar oli)
- sal i pebre

Preparació:

Tallar la polpa de carbassa a daus. Pelar i picar la ceba. Pelar la poma, treure-li el cor i tallar-la a rodanxes. A un cassó, desfer-hi la mantega i coure la ceba fins que sigui transparent. Afegir la poma i la carbassa i coure 5 minuts. Cobrir amb el caldo de verdures i deixar coure 25 minuts més.

En un altre cassó, desfer el formatge gorgonzola amb la nata líquida a foc lent fins aconseguir una crema.

Treure la crema de carbassa del foc i posar-la a un vol de plàstic per triturar-la amb el minipimer. Afegir la crema de formatge i salpebrar. Triturar uns segons més i reservar.

Es pot servir tèbia, calentona o freda. Penso que tèbia és la millor opció. Es poden passar per la paella amb una mica d'oli unes pipes de carbassa i repartir-les per sobre o tallar uns dauets de poma i punxar-los amb un escuradents que col·locarem sobre el gotet on servirem la crema.

Crema catalana



Avui he posat en pràctica la recepta de la Mireia Carbó de la crema catalana que no pot sortir malament, i he de dir que ha estat senzillíssima de fer i molt bona.

Ingredients per a 4 cassoletes:

- 1/2 litre de llet
- 100 gr de sucre
- 4 rovells d'ou
- 20 gr de Maizena
- pell de 1/2 llimona
- 1/2 branca de canyella

Preparació:

Barregeu els rovells d'ou amb la Maizena i un rajolí de llet amb un batedor de mà.

Portar a ebullició la resta de la llet amb la pell de llimona, el sucre i la canyella tot remenant a foc mig. Deixar refredar la llet i les aromes i afegir-la al vol dels rovells de mica en mica (és important que no sigui molt calenta perquè no quallin els rovells).

Col·lar-ho tot al cassó on s'ha bullit la llet i fer-ho coure fins aconseguir una crema espessa i fina tot remenant a foc mig.

Repartir la crema en cassoletes de fang individuals i deixar-les refredar a temperatura ambient. Guardar-les a la nevera tapades amb paper film fins l'hora de menjar-les, que les cremarem amb sucre just abans de servir.

dimecres, 3 de febrer de 2010

Cremós de iogur, suc de fruita de la passió i citronella, gelatina de fresó i teula de cacau


Vaig preparar aquests postres la nit de Nadal, però se'm va passar fer-li la foto, una pena! L'hauré de tornar a fer per poder-vos il·lustrar. Tot i que sembla molt laboriós, podeu fer una versió abreujada sense la gelatina de fresó ni la teula de cacau. És un postre molt fresc adient per acabar àpats una mica forts. Vaig aprendre la recepta a les classes de cuina de Nadal a l'escola de cuina de la Montse Seguí.

Ingredients per a 6 persones:

(Cremós de iogur)
- 3 iogurs naturals
- 75 gr de sucre llustre
- 3 fulls de gelatina (2 gr unitat)
- 3 dl de nata líquida
(Suc de la passió i citronella)
- 60 gr d'aigua
- 30 gr de sucre
- 1 gr de pectina
- 25 gr de citronella
- 75 gr de suc de fruita de la passió
- 20 gr de suc de limes
(Gelatina de fresó)
- 150 gr de polpa de maduxies
- 20 gr de sucre
- 2 fulls de gelatina (2 gr unitat)
(Teula de cacau)
- 80 gr de sucre
- 12 gr de cacau pur
- 40 gr de mantega
- 30 gr de clara d'ou

Preparació:

Cremós de iogur:

Batre els iogurs amb el sucre llustre. Escalfar 1/2 dl de nata líquida i disoldre fora del foc els fulls de gelatina (prèviament remullats amb aigua freda i escórre'ls). Incorporar al batut de iogurs i afegir finalment amb suavitat la nata semi-muntada. Reservar a la nevera dins d'un motlle o aro de 6 cm amb una tira de pàstic PVC, de manera que quan desmotllem, la tira de plàstic surt molt fàcilment. També es pot posar a la copa de servir directament.

Suc de fruita de la passió i citronella:

Posar a un cassó al foc l'aigua, el sucre barrejat amb la pectina i la citronella tallada a rodanxes. Quan arrenqui el bull enretirar, deixar infusionar 15 minuts. Col·lar i afegir la gelatina, el suc de fruita de la passió i el de les limes. Reservar en fred.

Gelatina de fresó:

Escalfar lleugerament la polpa de maduixes amb el sucre i disoldre fora del foc els fulls de gelatina (prèviament remutllats amb aigua freda i escorreguts). Repartir en motlles (de silicona per a bombons) i quallar a la nevera (o al congelador per desmotllar millor).

Teula de cacau:

Barrejar el sucre amb el cacau pur, la mantega desfeta i freda i la clara d'ou. Estirar sobre silpat (repartim mitges cullerades en forma de rectangle o òval) i coure al forn preescalfat a 180ºC amb aire durant 5 minuts.

Muntatge:

Col·locar una part de cremós de iogur a un costat del plat o a una copa, amanir amb una mica de suc de fruita de la passió (al voltant, no per sobre) i citronella, acompanyar amb la gelatina de fresó i acabar amb una teula de cacau.

Vol au vent d'ànec amb peres



He adaptat una recepta de la revista Lecturas, que la presenta com triangles de pasta filo farcits.

Ingredients per a 4 persones:

- 2 confits d'ànec
- 2 peres blanquilla
- 15 gr de mantega
- 1/2 culleradeta de gingebre
- 1/2 culleradeta de sucre
- Pedro Ximénez
- 8 vol au vents petits

Preparació:

Posar a reduir una copa de Pedro Ximénez a un cassó petit a foc baix fins obtenir una textura de caramel líquid.

Rentar les peres blanquilla, pelar-les, treure'ls el cor, tallar-les a trossos mitjans i posar-les a coure a un cassó a foc baix amb 15 grams de mantega, el gingebre ratllat i el sucre durant 15 minuts.

Treure la pell i els ossos dels confits d'ànec, desfer la carn amb els dits i barrejar-la amb la pera cuita. Salpebrar.

Repartir el farcit entre els vol au vents i enfornar durant un parell o tres de minuts a 180º abans de servir. Finalment, coronar amb un fil de reducció de Pedro Ximénez.

Jo vaig utilitzar uns vol au vents molt petitons per fer el "pica-pica" però us recomanaria utilitzar un tamany una miqueta més gran de manera que hi hagi més farcit que pasta. Es poden acompanyar d'una amanida de rúcula i són un primer plat perfecte.

Carxofes amb ous de guatlla



Aquesta recepta la vaig treure del Lectures Especial Cuina d'aquest nadal. A la foto de la revista es veu calrament que ells van fer els ous ferrats, és una altra opció.

Ingredients per a 4 persones:

- 12 carxofes mitjanes
- suc de llimona
- farina
- oli d'oliva suau
- sal
- 12 ous de guatlla
- caviar o olivada

Preparació:

Rentar les carxofes i treure'ls les fulles exteriors fins arribar als cors. Tallar les puntes i eliminar els pelets que queden al centre amb cura. Reservar els cors en un vol amb aigua i suc de llimona perquè no s'oxidin. Quan estiguin tots, treure'ls del vol i escorre'ls bé.

Arrebossar els cors de carxofa amb farina i fregir-los a una paella amb abundant oli calent. Deixar-los escórrer sobre paper absorbent. Preescalfar el forn a 180ºC.

Salar els cors de carxofa i trencar un ou a sobre de cada forat. Col·locar a una safata de forn i deixar coure fins que els ous estiguin quallats. Treure del forn i col·locar tres cors de carxofa a cada plat (o tots a un plat per picar). Decorar amb una mica de caviar o olivada (jo me'n vaig oblidar a l'últim moment!).

dimarts, 2 de febrer de 2010

Terrina de filet de vedella i foie amb salsa reducció d'Oporto




Aquest entrant és la joia de la corona, l'heu de provar!


Ingredients per a 4 persones:

- 8 medallons de fetge d'ànec d'aprox. 50 gr cada unitat
- 8 medallons fins de filet de vedella d'aprox. 60 gr cada unitat
- una mica d'oli, sal i pebre
- 2 dl de vi d'Oporto
- 50 gr de sucre

Preparació:

Escalfar una gota d'oli a una paella o planxa i marcar els medallons de fetge d'ànec pels dos costats. Salpebrar i col·locar 4 medallons dins d'un motlle de plumcake de 30 cm de llarg folrat amb paper film.

Marcar a la mateixa planxa els medallons de filet de vedella (treiem abans l'excés de greix del fetge d'ànec). Col·locar 4 medallons sobre el foie. Ho salpebrem i repetim l'operació col·locant una altra capa de foie i finalment una de filet de vedella. Tapar amb el mateix paper film i col·locar un pes a sobre perquè quedi compacte. Reservar a la nevera durant 24 hores (podeu preparar-ho la nit abans d'un dinar o sopar).

Per a preparar la reducció, posar l'Oporto amb el sucre i deixar reduir a la meitat.

Desmotllar la terrina i tallar a trossos una mica gruixuts (es poden fer més petits però hi haurà més possibilitats de que es desmunti). Introduir al forn preescalfat a 180ºC durant 2 o 3 minuts. Col·locar al plat de servir i regar amb una mica de reducció d'Oporto. Afegir sal Maldon per sobre.

Cullereta de vieira amb pernil cruixent i compota de poma



Aquesta cullereta sorprèn perquè es menja sencera i per la seva combinació de sabors.

Ingredients per a unes 20 persones:

- 2 pomes reineta (1/2 kg aprox)
- 1 cullerada d'aigua
- pebre
- 80 gr de virutes de pernil de bellota
- 1/4 de kg de carn de vieira
- 25 gr de mantega
- 20 culleretes de pasta brick
- 1 cullerada de reducció de vinagre de Mòdena

Preparació:

Pelar les pomes, tallar a làmines fines i posar-les a un cassó al foc amb una cullerada d'aigua i una mica de pebre. Tapar i deixar coure a foc lent durant aproximadament 10 minuts (que no quedi aigualit). Passar pel passapurés, rectificar de sal i reservar.

Col·locar les virutes de pernil sobre un silpad a una safata pel forn i assecar uns minuts al forn preescalfat a 170ºC.

Assecar les vieires amb paper absorvent i saltar 1 minut per banda a una paella amb la mantega calenta.

Col·locar a cada cullereta de pasta brick una mica de compota reineta, sobre la mateixa un tros de vieira, una gota de reducció de vinagre de Mòdena i acabar amb el cruixent de pernil.

Ho podem posar un minutet al forn perquè la cullereta quedi més cruixent.